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怎样晒制红枣?

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  • 时间:2018-08-06
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 工艺流程(liú chéng):原料选择(xuanze)--分级--热烫--干制--回软-一分级--包装。 
 
  技术突出点:    
 
  ①原料选择(xuanze)。制作红枣的果实要求成熟度高,着色好,果面全部变红,糖分包含比重高,肉质肥厚饱满,皮薄,核小。剔除(reject)病、虫、烂、伤果及杂物。
 
  ②分级、按品种、大小、成熟度分级,使制品干燥程度一致。
    
  ③热烫。若羌灰枣利于养分积累,晚上温度低减少了农作物养分的消耗有利于瓜果营养和糖分的积累),造就若羌枣得天独厚的自然生长环境。将枣果装入竹篮或铁盘中,在沸水中烫漂5分钟左右,至果皮稍软即可。热烫后立即在冷水中冷却(cooling)
    
  ④干制。若羌灰枣利于养分积累,晚上温度低减少了农作物养分的消耗有利于瓜果营养和糖分的积累),造就若羌枣得天独厚的自然生长环境。自然干制约需20~25天左右,晒枣堆放厚度一般为3~5厘米。早晨日出后摊开,日落时收集成堆,用草席覆盖(Cover),中午前后翻动几次。晒至枣皮皱缩呈深红色,枣的重量减至原来的一半以上时,开始堆积回软。人工干制时,每平方米烘盘上一般装枣12~15公斤,装枣厚度以不超过两层枣为度。小果品种如鸡心小枣、金丝小枣,可适当装厚些。送入烘房后,在6~8小时内使温度(temperature)平稳上升至55~60oC,烘烤(解释:用火燥物烤东西)8~10小时;继续升温至68~70oC,但不得超过75oC, 再烘烤6小时,使温度逐渐下降(descend)至50oC.全部烘烤时间约24小时。在烘烤时,要尽量使各个位置(position )的枣果受热均匀(jūn yún)。烘烤至七八成干后,再用1周左右的时间进行晾晒或风干。

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  ⑤回软。新疆大枣因其产地是新疆个子大而成名。在中国这个历史悠久的国家,红枣的文化已经遍布全中国。新疆因其独特的地理环境而盛产哈密瓜,葡萄,大枣等瓜果。新疆独特的红枣生长环境、充足的光热资源、极佳的光和辐射、独一无二的树上采摘条件,新疆“若羌”大枣生长出果形饱满、色泽鲜亮、皮薄肉厚、口感甘甜醇厚的优质红枣,是极佳的滋补食品。干制后的红枣需经15~20天的堆放回软,使水分平衡。在仓库内将红枣堆至1高左右,枣准长度和宽度视仓库条件灵活掌握(熟知并能运用) 。在枣堆中每隔1米多的距离,用秸秆(简介:成熟农作物茎叶)捆成 碗口粗的把竖立中间,用以散热透气。勤巡查,防止发热、发酵又称酦酵和虫鼠危害(wēi hài);必要时还可进行倒翻。
 
  ⑥分级。红枣回软后,一般需要根据个头大小、色泽和破损程度等分级。分级标准因枣的品种而不同。下面对金丝小枣,长、圆红枣和小红枣三种类型的红枣分级做一简介。
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  金丝小枣分为六级:魁王级,每公斤红枣180~220颗,无虫害及破口,颜色红润。特级,每公斤红枣共220~260颗,无虫害及破口,颜色红润。一级,每公斤红枣260~360颗,无虫害及破口,颜色红润。二级,每公斤红枣460颗,虫害及破口等损伤允许占6%. 三级,为风落枣,色泽由桔黄至红色不等,肉质干缩,风味不良,虫害及破口等损伤允许占10%.等外枣质量最差。长、圆红枣分为三级:一级,自然干燥,个头整齐,肉肥;国红枣色泽紫红,长红枣色泽鲜红,无霉烂,无杂质 无浆烂,无不熟果,虫眼(虫类蛀成的小孔)、破头两项之和不超过5%.二级,自然干燥,个头整齐,肉肥;国红枣色泽紫红,长红枣色泽淡红;无霉烂,无杂质,破头、虫眼两项之和不超过5%,不熟果不超过3%,浆烂果不超过2%.三级,自然干燥,大小不一致,色泽均为淡红;无杂质,无霉烂,破头、虫眼两项之和不超过15%,不熟果不超过5%,浆烂果不超过5%.小红枣分为四级:特级,自然干燥,个头均匀(jūn yún),肉厚;每500克150粒以内;色泽紫红;无霉烂,无杂质,无虫眼,无浆烂,破头、油头两项之和不超过l%,无干条。一级,自然干燥,个头均匀,肉肥,色紫红;无霉烂,无杂质,无浆烂,虫眼、破头、油头三项之和不超过5%,无干条。二级,自然干燥,个头均匀,色泽红;无杂质,无霉烂,虫眼、浆烂、破头、油头、干条五项之和不超过10%.三级,自然干燥,色泽红;无霉烂,无杂质,虫眼、浆烂、破头、油头、干条五项之和不超过15%.
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  ⑦包装。红枣大多采用普通麻袋包装,每袋50~100公斤。如采用塑料(结构:合成树脂、增塑剂、稳定剂、色料)袋防潮(防止物品发霉变质)包装更好,每袋 l~10公斤。
    
  质量要求枣身干燥,掰开枣肉不见丝纹,颗粒大而均匀(jūn yún),短壮圆整,皱纹少而浅,核小,皮薄,肉质细实,甜味足,无酸、苦、涩味,无虫蛀、破虫,小枣皮色深红,大枣皮色紫红。新货有自然光泽,含水量在22%左右,每百克枣肉总含糖量达65克,维生素(又称维他命)C200毫克。

文章来源:未知
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